Если вы планируете открыть эспрессо-бар / кафе, разработка эффективного дизайна и макета магазина будет одним из наиболее важных факторов, влияющих на успех вашего бизнеса.
Скорость обслуживания имеет решающее значение для прибыльности кофейной компании. Эффективный, эргономичный дизайн магазина максимизирует продажи, обслуживая как можно больше покупателей в пиковые периоды работы. Хотя ваш бизнес может быть открыт 12-16 часов в день, на самом деле 80% продаж, вероятно, будут в пределах 20% от этих часов. Кофе — это, прежде всего, утренний напиток, поэтому время суток занято (в те времена, когда у вас, скорее всего, есть несколько ожидающих клиентов), это может быть с 6:30 до 8:30, а затем снова на обед. Если у вас плохая планировка магазина, которая не обеспечивает логичный и эффективный поток для клиентов и сотрудников, то скорость обслуживания клиентов и подготовки продукта будет ухудшаться.
Думайте об этом так; Если кто-то откроет входную дверь вашего магазина и увидит, что 5 человек ждут очереди, есть большая вероятность, что они придут, будут ждать и делать покупки. Но если они увидят 20 человек, ожидающих в очереди, вполне вероятно, что они будут ждать слишком долго и просто будут пить кофе в другом месте. Это деньги, которые только что сбежали из кассы! И если они приходят в ваш магазин много раз и часто находят длинную очередь ожидающих клиентов, они могут решить, что вы не подходите к выбору кофе, и они, вероятно, никогда не вернутся. Плохой дизайн замедляет весь процесс обслуживания, что увеличивает ожидания клиентов и снижает продажи. Таким образом, ваш ежедневный доход будет зависеть от количества клиентов, которых вы сможете обслуживать в периоды максимальной деловой активности, и для этого потребуется хороший дизайн магазина!
Финансовое воздействие плохого дизайна магазина может быть значительным. Для целей этого примера предположим, что средняя транзакция для клиента в кофейной отрасли составляет 3,75 доллара. Если у вас есть очередь ожидания каждый день с 7:00 до 8:30, у вас есть 90 минут время кризисав котором вам нужно привлечь как можно больше клиентов. Если вы сможете обслуживать своих клиентов каждые 45 секунд, вы будете обслуживать 120 клиентов за 90 минут. Однако, если на обслуживание каждого клиента у вас уйдет 1 минута и 15 секунд, вы сможете обслуживать только 72 клиента. 120 клиентов х 3,75 долл. США = 450,00 долл. США х 30 рабочих дней в месяце = 13 500 долл. США. 72 клиента х 3,75 долл. США = 270,00 долл. США х 30 рабочих дней в месяц = 8 100 долл. США. Это означает разницу в 5 400 долларов США в месяц (64 800 долларов США в год), что составляет всего 90 минут деловой активности каждый день!
Так, как Вы должны проектировать свою кофейню? Прежде всего, поймите, что создание хорошего дизайна — это как создание головоломки. Вам нужно сопоставить все элементы в правильном соотношении, чтобы получить желаемое изображение. Это может потребовать проб и ошибок, чтобы все исправить. За последние 15 лет я разработал сотни кафе-баров, и я могу честно сказать по опыту, что мне обычно требуется несколько попыток для создания оптимального дизайна.
Процесс проектирования начинается с определения меню и других желаемых функций магазина. Если вы планируете выпекать в магазине, конечно, вам необходимо включить в свой план печь, вытяжку, противень, большой стол для приготовления и, возможно, миксер. Если вы планируете создать частный конференц-зал для больших групп, вам необходимо спроектировать дополнительные 200 квадратных футов или более, в дополнение к пространству, которое вы уже выделите для размещения обычных клиентов.
Выбранное меню и другие бизнес-функции также должны определять размер выбранного местоположения. Сколько квадратных футов потребуется для установки необходимого оборудования, приспособлений и других функций, а также необходимого количества сидячих мест?
Обычно достаточно места требуется перед зоной обслуживания дома(кассовые аппараты, машины для варки и приготовления эспрессо, коробки для тортов, миксеры и т. д.), в задней части дома (помещения для хранения, приготовления, мытья посуды и офиса), и 2-ADA туалеты будут занимать около 800 квадратных футов. Если для экстенсивного приготовления пищи, жарки, запекания или приготовления пищи требуется место, эта площадь может увеличиться до 1000–1200 или более. То, что останется после вашего пространства, станет местом для сидения.
Таким образом, типичный кофейный бар площадью 1000 кв. Футов, предлагающий только напитки и простую выпечку, вероятно, вмещает от 15 до 20 клиентов — максимум! Увеличьте эту площадь до 1200 квадратных футов, а количество посадочных мест должно увеличиться до 30 или 35. Если вы планируете готовить бутерброды, салаты и другие продукты питания на месте, от 1400 до 1600 квадратных футов должно быть достаточно места для 35-50, соответственно.
Затем вам нужно будет указать задачи, которые будут выполняться каждой должностью сотрудника, чтобы оборудование и оборудование, необходимые для выполнения этих задач, могли быть расположены в нужных местах.
Обычно кассир обращается с кассовым аппаратом, заваривает и подает капельный кофе, а также пирожные и десерты. Ваш бариста приготовит все напитки на основе эспрессо, чая, чая, горячего шоколада, итальянских газированных напитков, а также всех смешанных напитков. Если вы готовите бутерброды, панини, обертывания, салаты, закуски и закуски или выпекаете на месте, вам понадобится человек, готовящий еду. И если вы ожидаете большой объем и будете использовать керамику или на керамике, автобусный человек / посудомоечная машина могут быть необходимыми.
После того, как вы определитесь с тем, с чем вы будете работать, с какими площадями вы арендуете и за что будет отвечать каждый сотрудник, вы будете готовы начать процесс проектирования. Я обычно начинаю проектную работу с задней двери помещения и продолжаю работать. Вам нужно будет спроектировать все функции, которые будут необходимы для удовлетворения бюрократии и упростить меню, прежде чем вы начнете планировать зону отдыха для клиента.
Ваша задняя дверь, скорее всего, будет использоваться в качестве запасного выхода, поэтому вам нужен коридор, соединяющий их со столовой. Место туалета 2-ADA вне этого коридора имело бы смысл. И потому что доставка продуктов, вероятно, также будет осуществляться через вашу заднюю дверь, имея доступ к вашей в задней части дома складское помещение также было бы удобно.
в в задней части домаВы должны, по крайней мере, включать в себя водонагреватель, систему очистки воды, сухое хранилище, запасной холодильник и морозильник, чайник для льда, офис, раковину с 3 чашами для мытья посуды, стеллаж для мытья посуды, раковину для швабры и раковину для мытья рук. Делайте какие-либо приготовления, и вам нужно будет добавить мойку и стол для приготовления. При выпечке, приготовлении мороженого, полностью кипящем или обжаренном кофе вы также должны добавить все необходимое для этих функций оборудование.
После проектирования всех функций в в задней части дома, тогда вы будете готовы начать проектные работы на перед домом область услуг и приготовления напитков. Эта область, вероятно, будет включать ящик, сундук (ы), кофеварку и кофемолку, кофемашину и кофемолки, хорошо с ложкой, возможно, гранитный автомат, блендеры, контейнер со льдом, раковина блендера, мытье рук раковина, под радиатором (для кофеварки и блендеров)и микроволновая печь.
Если вы подаете еду в дополнение к обычным пирожным и десертам, вам может понадобиться добавить тостер-гриль Panini, охлажденный стол для сэндвичей / салатов, суповую плиту / нагреватель, хлебопечку и т. Д. Если вы планируете подавать готовые бутерброды, обертки и салаты, а также выбор напитков в бутылках, рассмотрим коммерческий холодильник с открытым ассортиментом и ассортимент. Вы подаете мороженое или мороженое? Если ответ «да», вам понадобится шкаф для мороженого или мороженого и дополнительный колодец.
Наконец, после того, как все рабочие зоны стержня были спроектированы, можно настроить зону для сидения клиента. Это, конечно, относится к столам и стульям для кафе, диванам и удобным мягким креслам, журнальным столикам и, возможно, к окну или барной стойке с барными стульями. Создайте полки для импульсивных и розничных покупок, а полоска специй должна располагаться рядом, где клиенты будут собирать напитки.
Короткое слово о кушетках, больших мягких стульях и журнальных столиках. Мебель для гостиной занимает много места. Если вы планируете открывать вечера и, возможно, подавать пиво и вино, а удобное сиденье будет важно для создания расслабляющей атмосферы, сделайте это наверняка. Но если у вас ограниченное количество сидячих мест и вы не пытаетесь заставить людей расслабиться и остаться в течение длительного времени, придерживайтесь столов и стульев в кафе. Чем больше людей вы можете сидеть, тем больше ваш потенциал дохода!
Элементы от передней двери до полоски специй должны быть расположены в логическом порядке. Когда ваши клиенты войдут в парадную дверь, их путь прохождения должен пройти их мимо импульсной выставки и коробки с пирожными, прежде чем они доберутся до места заказа. (где будут располагаться касса, кассовый аппарат и таблица меню). Воздействие на потребителей импульсивных продуктов и выпечка перед заказом значительно увеличат их продажи. Затем, после принятия заказа и оплаты, они должны выйти из кассы, чтобы забрать напиток, и, наконец, полоска специй должна быть за пределами этой точки. Не забудьте отделить точку заказа от пункта получения продукта, по крайней мере, на шесть футов, в противном случае клиенты, ожидающие своих напитков, могут начать вмешиваться в пространство клиента.
Не допускайте ошибок, которые часто допускают неопытные дизайнеры. Они распределяют эти функции случайным образом, чтобы клиентам приходилось менять направление и сокращать линию ожидания клиента, чтобы перейти к следующему пункту назначения в последовательности обслуживания. Или, желая сделать вашу кофемашину центром внимания для людей, заходящих в магазин, они ставят ее перед кассиром на пути покупателя. Клиенты неизбежно пытаются заказать у бариста, прежде чем они будут проинформированы, что они должны сначала пойти на кассу. Если это происходит десятки раз в день, результатом будет путаница и замедление производства напитков.
Со стороны сотрудников, счетчик рабочих и товарных потоков еще более важен. Любые ненужные шаги или потраченные впустую движения, вызванные неоптимальным дизайном, замедляют работу сотрудников. Все продукты должны плавно перетекать в одном направлении к конечной точке сбора. Например, если подготовка конкретного продукта представляет собой трехэтапный процесс, то размещение оборудования должно позволять проводить три этапа в линейном направлении, причем последний этап наиболее близок к точке обслуживания клиентов.
Оборудование должно быть сгруппировано так, чтобы оно находилось в непосредственной близости от сотрудника (ов), который будет его использовать. В дополнение к самому оборудованию на рабочей поверхности должны быть пустые места для хранения ингредиентов и мелких товаров. (ПРА) используется для приготовления продукта. Вам также понадобится место на прилавке, где пункты меню будут фактически собраны. Подумайте о группировании оборудования для различных профессиональных функций, как станций. Убедитесь, что различные станции компактны и расположены близко друг к другу, но убедитесь, что между ними достаточно места, чтобы рабочие пути сотрудников не пересекались, что может привести к столкновению сотрудников.
Создание определенных рабочих мест позволит при необходимости разместить многих сотрудников за прилавком. Когда он занят, вам может понадобиться 2 кассира, другой человек, просто упаковывающий печенье и заваривающий кофе, 2 бариста за кофемашиной, и, возможно, даже специальный человек, работающий с блендерами. Если вы делаете сэндвичи и салаты на заказ, вам может потребоваться добавить еще одного человека для выполнения этой задачи. Хранение станции в непосредственной близости позволит одному сотруднику легко получить доступ ко всему оборудованию в очень медленные периоды работы, что позволит сэкономить ценные трудозатраты.
При расположении оборудования относительно себя, помните, что большинство людей правши. Перемещение вправо от кофемашины для доступа к мельнице для эспрессо будет более удобным, чем перемещение влево. Точно так же поместите контейнер со льдом с правой стороны ручных блендеров, чтобы вы могли держать чашку или кувшин с миксером в левой руке и рисовать его правой рукой во время приготовления льда.
При создании макета магазина выбранное оборудование должно соответствовать вашему пространству и потребностям ожидаемого объема бизнеса. Занимаемая площадь, скорее всего, потребует двойной или двойной горшок с воздушной заваркой (тот, который может варить 2 горшка одновременно), в отличие от одного пивовара. Если вы планируете продавать много смешанных напитков и мороженого, то вам не хватит льдогенератора под рабочей поверхностью, который может производить только 100 фунтов льда или меньше в день. Вместо этого найдите производитель льда большой емкости (тот, кто может зарабатывать 400 или 500 фунтов в день) в задней части дома и перенесите лед в контейнер для льда спереди. Вы планируете привезти замороженные десерты и мороженое? Тогда морозильная камера с 1 дверью в задней части дома, вероятно, не подойдет для ваших нужд хранения, поэтому вам нужно рассмотреть 2 или 3 двери. Я всегда рекомендую кофемашину с 3 группами для каждого места, которая может производить 150 напитков в день или больше. По опыту могу сказать, что у вас никогда не будет слишком много сухого или охлажденного места для хранения!
Перед покупкой убедитесь, что выбранное вами оборудование будет принято местной бюрократией и заберите его. Все оборудование обычно должно быть одобрено NSF и UL или иметь аналогичную, приемлемую, эквивалентную иностранную сертификацию. Ваша бюрократия, скорее всего, захочет увидеть карточки спецификаций производителя на всех устройствах, чтобы проверить этот факт, прежде чем они утвердят ваши планы.
АДА (Закон США об инвалидах) Соответствие также будет применяться при проектировании кафе. В некоторых регионах страны это будет применяться только к тем областям вашего магазина, которые будут использовать покупатели. Однако другая бюрократия может потребовать, чтобы весь магазин был совместимым с ADA. Вот некоторые из основных требований соответствия кода:
• Все коридоры и острова должны быть шириной 5 футов (Мин.)
• Все рабочие высоты рабочей поверхности должны быть 34 дюймов в высоту (вместо нормальной высоты 36 дюймов).
• Со стороны двери все двери должны иметь 18 дюймов свободного пространства на стене (сторона с дверной ручкой).
• Все раковины для мытья рук должны быть совместимы с ADA.
• Все ванные комнаты должны соответствовать ADA (5 футов места для поворота кресла-коляски, поручней в унитазе, свободного пространства вокруг унитаза и раковин для мытья рук и т. Д.).
• Ступени не разрешены, аппарели находятся в хорошем состоянии с правильным наклоном.
• Если в вашем доме много уровней, на уровне, где доступ для людей с ограниченными возможностями не предоставляется, может не быть какой-либо функции, если такая же функция не существует на том уровне, на котором она будет доступна.
Полные правила соответствия ADA можно найти на следующем веб-сайте:
http://www.access-board.gov/adaag/html/adaag.htm
Вне базового План этажей оборудования, показывая новые перегородки, шкафы, оборудование, фурнитуру и оборудование, вам нужно сделать дополнительные чертежи, чтобы привести подрядчиков и удовлетворить бюрократию.
Электрический план
Электрический план будет необходим, чтобы показать расположение всех розеток, необходимых для работы оборудования. Информация, такая как напряжение, ток, фаза, герц, специальные инструкции (например, «требуется выделенная схема»), и горизонтальное и вертикальное положение каждого выхода должны быть определены.
Небольшое обычное кафе может обойтись без обслуживания на 200 А, но обычно 400 А требуется, если в комплект оборудования входят такие предметы, как электрический водонагреватель, высокотемпературная посудомоечная машина или кухонное оборудование. (духовки, панини гриль и т. д.).
В дополнение к электричеству, необходимому для вашей кофемашины, вам может потребоваться адаптировать имеющуюся электрическую систему для дополнительного или измененного освещения, вентиляции и кондиционирования, розеток общего назначения и внешних указателей. Также попросите электрика проложить все необходимые кабели громкоговорителей, кабели ТВ / Интернет и кабели удаленного чекового принтера одновременно с прокладкой электрических кабелей. Наконец, убедитесь, что электрик предоставляет запасные аварийные знаки и, при необходимости, систему эвакуационного освещения на батарейках.
Гидравлический план
Необходим план, показывающий все гидравлические функции. Это должно как минимум указывать расположение разъемов для всех необходимых источников воды (тепло холодно), стоки, водонагреватель, система очистки воды, сепаратор жира (Если требуется), сантехника и т. д.
Хотя типичный Ловушка P дренаж должен быть приемлемым для большинства устройств и оборудования, для некоторых потребуется воздушный зазор дренаж. Слив воздушной прослойки не проходит через S-образные углы ловушки. Вместо этого, сливная линия проходит прямо от прибора или приспособления и заканчивается на 2 дюйма выше края фарфорового слива к напольной раковине. Этот фарфоровый тазик обычно устанавливается прямо на полу. Воздушный зазор между сливным шлангом от устройства или аксессуара и дном бассейна предотвращает миграцию бактерий в канализационной трубе к устройству или аксессуару. При создании плана сантехники я дренирую следующие элементы оборудования для канализации:
• кофеварка
• погружные скважины
• производитель льда
• контейнер со льдом
• мойка для приготовления пищи
• оборудование для розлива безалкогольных напитков
Чтобы сэкономить на сроке службы системы фильтрации воды, только кофемашина и кофеварка должны быть снабжены очищенной водой. Кофе содержит от 98 до 99% воды, поэтому хорошее качество воды очень важно. Для вашего производителя кубиков льда требуется только простой фильтр частиц в строке ввода (если только качество воды не ужасное). Нет необходимости фильтровать воду, которая будет использоваться для мытья рук и посуды, мытья швабр, промывки туалетов и мытья полов!
Следует помнить, что теперь многие бюрократы нуждаются в отделителе жира на линии слива из трехкамерных раковин и автоматической посудомоечной машине. Ловушка для жира — это, в основном, коробка, содержащая перегородки, которые задерживают жир, прежде чем он попадет в канализационную систему общего пользования.
Следует также понимать, что типичное коммерческое помещение не будет оборудовано водонагревателем, достаточным для удовлетворения ваших потребностей. Если ваше пространство раньше не было гастрономической операцией, вам, вероятно, придется заменить его на большее.
Если необходимо сократить выемки в полу, чтобы установить фарфоровые раковины для пола, жироотделитель и линии слива, тогда создание нескольких сливов для пола общего назначения одновременно за прилавком и в задней части дома окажется полезным. Дренажи пола позволят вам вытирать жидкости при разливах и при уборке полов.
Наконец, если вы добавили новые стены во время реконструкции, вам может потребоваться адаптировать систему пожаротушения к вашему пространству путем ее адаптации или перенастройки.
Фасадные шкафы
Рисование фасада шкафа, (вид, который вы получили бы, если бы стояли перед шкафами), Создателю шкафа будет необходимо понять все функции, которые должны быть включены в конструкцию шкафа.
Эти фасады не предназначены для того, чтобы быть подробными чертежами для производителя мебели, а служат только для справки, показывая необходимые функции и желаемую конфигурацию. Где вы хотите ящики и хранения под прилавком; а где вы хотите дверь шкафа под этим книжным шкафом? Где вы должны оставить свободное место для размещения холодильника и мусорных баков? Будут ли установлены диспенсеры для чашек на поверхности шкафа под столешницей? Эти фасады дадут вашему стюарду понимание всех этих функций.
В то время как домашние кухонные шкафы обычно имеют глубину 24 дюйма, в коммерческих приложениях они должны иметь глубину 30 дюймов и 33 дюйма, если необходимо установить холодильник под рабочей поверхностью. Кроме того, указав размер открытого углубления для размещения холодильного оборудования, оставьте на несколько дюймов больше физических размеров оборудования, чтобы его можно было легко вставлять и снимать для ежедневной чистки.
План измерений
Вы должны создать план этажа с указанием всех критических размеров для новых перегородок, дверей, шкафов и устройств. Это, конечно, поможет гарантировать, что все заканчивается там, где оно должно быть, и имеет правильный размер.
Последняя мысль о дизайне; если пространство, которое вы проектируете, не является чистая ванильная оболочка (что означает, что в настоящее время в космосе нет ничего, кроме одного туалета ADA)Вы должны убедиться, что все функции, которые вы планируете поддерживать, приемлемы для вашей местной бюрократии. Многие старые здания не были предназначены для обеспечения кодов. Если тип бизнеса остается прежним (Ваше пространство ранее занимало предприятие общественного питания)а иногда они будут несовместимы дед, Это означает, что вам не нужно адаптировать их к вашим текущим требованиям. Но не рассчитывайте на это! Чтобы быть уверенным, вам нужно проверить бюрократию. Я все чаще вижу бюрократию, требующую восстановления новых владельцев бизнеса, чтобы все функции соответствовали кодам. Это означает, что вам придется вырывать ванные комнаты и коридоры, добавлять системы пожаротушения и предоставлять пандусы там, где есть ступеньки. Вам лучше познакомиться со всеми этими вещами, прежде чем начинать проектировать свой магазин!
Я всегда говорю своим консультантам, что, если я создам для них идеальный дизайн и макет, они никогда этого не заметят … потому что все будет именно там, где мы этого ожидаем. К сожалению, если вы создадите неоптимальный дизайн для своей кофейни, вы, вероятно, не заметите ее, пока не начнете работать в ней. Изменение ошибок или недостатков конструкции после факта может быть очень дорогим. Неспособность исправить эти ошибки может даже стоить больше потенциальных потерянных продаж. По этой причине я настоятельно рекомендую использовать опытного дизайнера бизнес-пространства с кофе для создания собственного макета или, по крайней мере, для проверки созданного дизайна. Это принесет дивиденды.
